RECETTES DE CUISINE

POISSONS

Pâte à tartiner au hareng

     4 filets de hareng fumé ou nature, 100 g de beurre, 150 g de fromage fondu (du type "La vache qui rit"), 2 carottes cuites
     Tout passer au mixer, tartiner sur du pain grillé.

Poisson dans un pot en grès

     500 g de filet de poisson de mer, 1 oignon, 3 pommes de terre, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 2 cornichons, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, une pincée de paprika, 200 ml d'eau, sel
     Couper l'oignon, le faire revenir dans du beurre. Mettre dans un pot en grès, ajouter les pommes de terre coupées en cubes, le paprika, l'eau. Préchauffer le four à 180°, faire cuire les pommes de terre. Quand elles seront cuites, ajouter encore un peu d'eau, le concentré de tomates, les cornichons coupés en rondelles et le poisson coupé en cubes. Saler, ajouter la crème fraîche, remettre au four et faire cuire encore 20 à 30 minutes environ.

Carpe farcie au sarrasin

     1 grosse carpe, 2 oignons, 4 cuillères à soupe d'huile, du sarrasin, chapelure, sel
     Vider et laver la carpe, la frotter avec du sel. Préparer la farce : verser le sarrasin dans deux fois son volume d'eau bouillante et légèrement salée, faire cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation de l'eau (sa quantité dépend de la taille de la carpe). Pendant ce temps-là, faire revenir les oignons sur la poêle avec de l'huile. Mélanger avec du sarrasin, ajouter encore une cuillère à soupe d'huile. Mettre la farce à l'intérieur de la carpe, coudre l'ouverture. Badigeonner la carpe avec de l'huile, saupoudrer de chapelure, mettre dans le four préchauffé à 200° et faire cuire 30-40 minutes.

Galettes de poisson

     1 kg de filet de poisson (colin, merlu), 2-3 oignons, 3 cuillères à soupe de farine, 2 oeufs, sel, poivre
     Mixer le poisson, les oignons, les oeufs, assaisonner, mélanger avec de la farine. Faire chauffer l'huile, prendre la farce à l'aide de la cuillère et déposer en petits tas sur la poêle en les aplatissant, faire cuire.

Poisson doré

     600 g de filet de poisson, 1 oeuf, mayonnaise, chapelure, sel, poivre, huile.
     Couper le filet en cubes, battre l'oeuf avec le même volume de mayonnaise, du sel et du poivre. Tremper les morceaux de poisson dans l'oeuf, les passer dans la chapelure et faire cuire dans l'huile chaude.

Poisson au fromage

     800 g de filet de poisson, 200 g de fromage du type gruyère, 200 g de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de beurre
     Couper le filet en morceaux, ne pas saler. Beurrer un plat allant au four, y disposer les morceaux de poisson, saupoudrer de fromage râpé, verser dessus la mayonnaise. Faire cuire dans le four moyen jusqu'à l'apparition d'une croûte dorée.

Pirog au saumon

     Pour la pâte: 200 g de beurre, 200 g de fromage blanc à 0% bien égoutté, 200g de farine, une pincée de sel.
     Pour la farce: 800 g de filet de saumon, 2 blancs de poireaux, le jus d'un citron, sel, poivre
     Faire la pâte : mélanger tous les ingrédients et mettre au frais pour la nuit.
     Faire blanchir les blancs de poireaux dans de l'eau bouillante salée, les séparer en feuilles et les disposer sur un chiffon en les faisant chevaucher. Laver le poisson, le saler, poivrer, arroser de jus de citron, poser sur les poireaux et enrouler dans les feuilles.
     Abaisser la pâte au rouleau, la diviser en deux et découper en forme de poisson. Poser la moitié sur une plaque allant au four, mettre le poisson dessus, badigeonner les bords avec de l'oeuf battu, couvrir avec l'autre moitié et souder les bords. Badigeonner la surface avec de l'oeuf battu, dessiner les écailles, faire les yeux et la bouche avec les chutes de la pâte.      Préchauffer le four à 200°, faire cuire pendant 40 minutes. Décorer avec du caviar. Manger froid ou chaud.

Koulebiaka au saumon

          Pour la pâte:
     2 cuil. à soupe de sucre semoule, 70 ml d'eau tiède, 2 sachets de levure de boulanger ultra-rapide, 2 bols de lait, 1 cuil. à café de sel, 3 cuil. à soupe de beurre, 6 1/2 bols de farine, 1 oeuf, 70 ml de crème liquide.
     Mélanger 1 cuil. à café de sucre, la levure et l'eau, laisser 10 min. Dans une casserole, mélanger le lait, le beurre, le reste du sucre et le sel, chauffer afin d'obtenir une préparation lisse, laisser refroidir, y verser la levure et 3 bols de farine, mélanger et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, ensuite ajouter l'oeuf, le reste de la farine et la crème liquide, bien pétrir, couvrir et laisser lever 30 min. Diviser la pâte en deux et laisser lever dans les récipients séparés 15 min.

          Pour la farce:
     900 g de filet de saumon, 2 cuil. à café de sel, 3 cuil. à soupe de persil ciselé, 1/2 bol de beurre pommade, 1 gros oignon, 3/4 bol de riz, 2 bols de bouillon de poule, 1/2 cuil. à soupe de cerfeuil, 1/2 cuil. à soupe de basilic, 115 g de champignons (cèpes) cuits, 3 oeufs durs, 3/4 bol de sauce de poule.

          Pour la sauce de poule:
     1/2 bol de beurre, 1/2 bol de farine, 4 bols de bouillon de poule.
     Faire fondre le beurre et y verser la farine, faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à la coloration. Verser le bouillon, mélanger et faire cuire 30 min.

     Découper le saumon en cubes 2x2 cm, saler, parsemer de persil et mettre au frigo. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l'oignon découpé, ajouter le riz et le bouillon et faire cuire. Laisser refroidir, mélanger avec les champignons, les oeufs découpés, la sauce de poule, le reste du persil, le cerfeuil, le basilic, assaisonner.
     Abaisser une moitié de la pâte jusqu'à 2 cm d'épaisseur, lui donner la forme rectangulaire. Disposer sur la pâte 1/3 de la farce au riz à 2 cm du bord, ensuite 1/2 de saumon, répéter l'opération (on doit obtenir 3 couches de riz et 2 couches de saumon).
     Abaisser l'autre moitié de la pâte, couvrir la farce et bien souder les bords. Couper la pâte qui dépasse. Battre 1 jaune d'oeuf avec 2 bols de crème liquide, badigeonner la koulebiaka, décorer avec les restes de la pâte, faire un trou au centre et badigeonner de nouveau. Faire cuire dans le four préchauffé à 200°, couvrir avec du papier aluminium et laisser encore 15 min. Servir chaude ou froide.