RECETTES
DE CUISINE
VIANDES
ET VOLAILLES
Bitki
(boulettes de viande) à la Skobelev
(du général M.D.Skobelev, héros de la
guerre russo-turque)
 1
poulet, 70 g de beurre, 200 g de mie de pain, 300 g de champignons,
20 g de farine, sel, poivre
Mixer la viande du poulet,
50 g de beurre, la mie de pain, trempée au préalable
dans du lait, sel, poivre. Faire les boulettes, les passer
dans la chapelure et faire cuire sur la poêle chaude.
Couper les champignons, les
faire cuire, délayer la farine et 20 g de beurre dans
un grand verre de bouillon de poule, mélanger le tout.
Napper les boulettes et servir.
Boeuf
à la Stroganov
(souvent improprement écrit Strogonov)
 Tout
le monde connaît ce plat, inventé par de comte
de Stroganov, qui fut un certain temps gouverneur de Moscou.
Voilà comment il le préparait :
800
g de boeuf, 100 g de beurre, 4 oignons, 200 g de crème
fermentée (on peut utiliser aussi la crème
fraîche), sel, poivre
Pour 4 personnes: découper
le boeuf en petits cubes. Faire chauffer le beurre, y faire
revenir la viande et les oignons. Mettre du sel, du poivre,
ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux
pendant 2 heures. Servir avec des champignons et des pommes
de terre sautées.
Boulettes à la Pojarski
 Ce
plat est lié au nom de Pouchkine. De passage à
Torjok, il s'est régalé de ces boulettes dans
une auberge locale et les a immortalisées dans l'une
de ces poésies. L'aubergiste s'appelait Pojarski,
et la recette a été inventée par sa
femme Daria.
600
g de filet de poulet, 100 g de pain de mie, 100 g de lait,
50 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, chapelure
Mixer le filet, ajouter le pain de mie, trempé au
préalable dans du lait, le beurre, les oeufs, mettre
du sel et du poivre. Façonner les boulettes, les passer
dans la chapelure et faire cuire sur la poêle. Servir
avec des pommes de terre sautées et des légumes
au choix.
Cochon
de lait farci 1
cochon de lait vidé et nettoyé, sel, poivre
Pour
la farce: du sarrasin torréfié, 3 oignons, 300 g de champignons,
sel, poivre
Laver
et bien sécher le cochon, le frotter avec du sel et
du poivre. Préparer la farce : verser le sarrasin
dans deux fois son volume d'eau bouillante et légèrement
salée, faire cuire à feu doux jusqu'à
évaporation de l'eau (la quantité de sarrasin
dépend de la taille du porcelet). Pendant ce temps-là,
faire revenir les oignons et les champignons sur la poêle.
Mélanger avec du sarrasin. Mettre la farce à
l'intérieur du porcelet ; ne pas trop le "bourrer".
S'il reste de la farce, la disposer sur un plat. Recoudre
l'ouverture dans le ventre avec du fil épais, enduire
le cochon avec de l'huile d'olive, le poser dans un plat
allant au four. Il faut aussi protéger les oreilles
et le groin en les enveloppant dans du papier aluminium,
sinon ils risquent de brûler. Mettre le cochon au four
préchauffé à 200° et faire cuire
trois heures environ en l'arrosant de temps en temps avec
du jus de cuisson. Le cochon est cuit lorsqu'il laisse échapper
un jus incolore si on le pique dans une partie charnue. Vers
la fin, il faut enlever le papier aluminium pour faire dorer
les oreilles et le groin. Une fois le cochon sorti du four,
enlever le fil, sortir la farce et la disposer sur un plat
de service. Poser le cochon dessus, le décorer avec
du persil et servir.
Boeuf
braisé à la russe
 400
g de boeuf, 6 pommes de terre, 2 oignons, 2 carottes, un
céleri-rave, 3 gousses d'ail, 3 cuillères à
soupe de beurre, 1 cuillère à soupe de crème
fraîche, une feuille de laurier, persil, aneth, sel,
poivre.
Découper la viande en
cubes, la dorer dans du beurre, réserver. Faire revenir
les oignons coupés en rondelles, réserver.
Faire dorer les pommes de terre découpées en
cubes, retirer de la poêle. Y verser un peu d'eau et
gratter le fond.
Mettre la viande, les pommes
de terre, les oignons, le céleri-rave découpé
dans un plat en grès, assaisonner, verser l'eau de
la poêle. Faire cuire dans un four préchauffé
à 180° pendant une demi-heure. Dix minutes avant
la fin de cuisson ajouter la crème fraîche,
l'ail ciselé, le persil et l'aneth. Servir dans le
plat de cuisson.
Pieds
de boeuf en gelée
 500
g de pieds de boeuf, 500 g viande de boeuf, 2-3 litres d'eau,
1 grosse carotte, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 feuille de
laurier, persil, sel, poivre.
Couper les pieds en morceaux,
faire tremper pendant 3-4 heures dans de l'eau froide. Laver
les pieds et la viande, mettre dans une casserole, verser
l'eau (qui doit dépasser le niveau de la viande de
10-12 cm), couvrir, porter à ébullition, enlever
la mousse qui se forme en surface et faire cuire à
feu doux pendant 6 heures en enlevant de temps en temps le
gras qui remonte en surface. 1-2 heures avant la fin de cuisson
ajouter la carotte, l'oignon, la feuille de laurier, l'ail,
le persil, le sel et le poivre. La viande est prête
quand elle se détache facilement des os. Retirer la
feuille de laurier et les os, couper la viande en petits
morceaux et mélanger au bouillon. Rectifier l'assaisonnement,
porter à ébullition, laisser un peu refroidir,
remuer, verser dans les moules et mettre au froid. Servir
ce plat décoré de branches de persil et accompagné
de moutarde.
Poulet
à la kiévienne
 8
blancs de poulet (200 g chacun), 2 oeufs, 200 g de beurre,
80 g de chapelure, sel, huile.
Battre les quatre plus
gros blancs de poulet avec un battoir ou un rouleau à pâtisserie
pour les aplatir, saler, répartir environ 25 g de beurre au milieu des
blancs. Poser dessus les plus petits blancs. Appuyer le bord des grands morceaux
sur les plus petits. Battre les oeufs dans une assiette creuse. Mettre la chapelure
dans une autre assiette. Passer la viande des deux côtés d'abord
dans l'oeuf puis dans 1 chapelure. Répéter l'opération une
seconde fois. Préchauffer le four à 200°. Faire chauffer une
grande quantité d'huile dans une poêle et faire frire la viande pendant
environ 4 min jusqu'à ce qu'elle ait une belle couleur brun doré.
Placer au four très chaud les blancs frits pendant 5 min mi-hauteur. Pendant
ce temps faire fondre le reste du beurre Verser ce beurre sur les blancs de poulet
et servir avec des pommes de terre vapeur. |
