RECETTES DE CUISINE

VIANDES ET VOLAILLES

Bitki (boulettes de viande) à la Skobelev
(du général M.D.Skobelev, héros de la guerre russo-turque)

     1 poulet, 70 g de beurre, 200 g de mie de pain, 300 g de champignons, 20 g de farine, sel, poivre
     Mixer la viande du poulet, 50 g de beurre, la mie de pain, trempée au préalable dans du lait, sel, poivre. Faire les boulettes, les passer dans la chapelure et faire cuire sur la poêle chaude.
     Couper les champignons, les faire cuire, délayer la farine et 20 g de beurre dans un grand verre de bouillon de poule, mélanger le tout. Napper les boulettes et servir.

Boeuf à la Stroganov
(souvent improprement écrit Strogonov)

     Tout le monde connaît ce plat, inventé par de comte de Stroganov, qui fut un certain temps gouverneur de Moscou. Voilà comment il le préparait :

     800 g de boeuf, 100 g de beurre, 4 oignons, 200 g de crème fermentée (on peut utiliser aussi la crème fraîche), sel, poivre
     Pour 4 personnes: découper le boeuf en petits cubes. Faire chauffer le beurre, y faire revenir la viande et les oignons. Mettre du sel, du poivre, ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Servir avec des champignons et des pommes de terre sautées.

Boulettes à la Pojarski

     Ce plat est lié au nom de Pouchkine. De passage à Torjok, il s'est régalé de ces boulettes dans une auberge locale et les a immortalisées dans l'une de ces poésies. L'aubergiste s'appelait Pojarski, et la recette a été inventée par sa femme Daria.

     600 g de filet de poulet, 100 g de pain de mie, 100 g de lait, 50 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, chapelure
Mixer le filet, ajouter le pain de mie, trempé au préalable dans du lait, le beurre, les oeufs, mettre du sel et du poivre. Façonner les boulettes, les passer dans la chapelure et faire cuire sur la poêle. Servir avec des pommes de terre sautées et des légumes au choix.

Cochon de lait farci

     1 cochon de lait vidé et nettoyé, sel, poivre
     Pour la farce: du sarrasin torréfié, 3 oignons, 300 g de champignons, sel, poivre

     Laver et bien sécher le cochon, le frotter avec du sel et du poivre. Préparer la farce : verser le sarrasin dans deux fois son volume d'eau bouillante et légèrement salée, faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau (la quantité de sarrasin dépend de la taille du porcelet). Pendant ce temps-là, faire revenir les oignons et les champignons sur la poêle. Mélanger avec du sarrasin. Mettre la farce à l'intérieur du porcelet ; ne pas trop le "bourrer". S'il reste de la farce, la disposer sur un plat. Recoudre l'ouverture dans le ventre avec du fil épais, enduire le cochon avec de l'huile d'olive, le poser dans un plat allant au four. Il faut aussi protéger les oreilles et le groin en les enveloppant dans du papier aluminium, sinon ils risquent de brûler. Mettre le cochon au four préchauffé à 200° et faire cuire trois heures environ en l'arrosant de temps en temps avec du jus de cuisson. Le cochon est cuit lorsqu'il laisse échapper un jus incolore si on le pique dans une partie charnue. Vers la fin, il faut enlever le papier aluminium pour faire dorer les oreilles et le groin. Une fois le cochon sorti du four, enlever le fil, sortir la farce et la disposer sur un plat de service. Poser le cochon dessus, le décorer avec du persil et servir.

Boeuf braisé à la russe

     400 g de boeuf, 6 pommes de terre, 2 oignons, 2 carottes, un céleri-rave, 3 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, une feuille de laurier, persil, aneth, sel, poivre.
     Découper la viande en cubes, la dorer dans du beurre, réserver. Faire revenir les oignons coupés en rondelles, réserver. Faire dorer les pommes de terre découpées en cubes, retirer de la poêle. Y verser un peu d'eau et gratter le fond.
     Mettre la viande, les pommes de terre, les oignons, le céleri-rave découpé dans un plat en grès, assaisonner, verser l'eau de la poêle. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant une demi-heure. Dix minutes avant la fin de cuisson ajouter la crème fraîche, l'ail ciselé, le persil et l'aneth. Servir dans le plat de cuisson.

Pieds de boeuf en gelée

     500 g de pieds de boeuf, 500 g viande de boeuf, 2-3 litres d'eau, 1 grosse carotte, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, persil, sel, poivre.
     Couper les pieds en morceaux, faire tremper pendant 3-4 heures dans de l'eau froide. Laver les pieds et la viande, mettre dans une casserole, verser l'eau (qui doit dépasser le niveau de la viande de 10-12 cm), couvrir, porter à ébullition, enlever la mousse qui se forme en surface et faire cuire à feu doux pendant 6 heures en enlevant de temps en temps le gras qui remonte en surface. 1-2 heures avant la fin de cuisson ajouter la carotte, l'oignon, la feuille de laurier, l'ail, le persil, le sel et le poivre. La viande est prête quand elle se détache facilement des os. Retirer la feuille de laurier et les os, couper la viande en petits morceaux et mélanger au bouillon. Rectifier l'assaisonnement, porter à ébullition, laisser un peu refroidir, remuer, verser dans les moules et mettre au froid. Servir ce plat décoré de branches de persil et accompagné de moutarde

Poulet à la kiévienne

     8 blancs de poulet (200 g chacun), 2 oeufs, 200 g de beurre, 80 g de chapelure, sel, huile.

Battre les quatre plus gros blancs de poulet avec un battoir ou un rouleau à pâtisserie pour les aplatir, saler, répartir environ 25 g de beurre au milieu des blancs. Poser dessus les plus petits blancs. Appuyer le bord des grands morceaux sur les plus petits. Battre les oeufs dans une assiette creuse. Mettre la chapelure dans une autre assiette. Passer la viande des deux côtés d'abord dans l'oeuf puis dans 1 chapelure. Répéter l'opération une seconde fois. Préchauffer le four à 200°. Faire chauffer une grande quantité d'huile dans une poêle et faire frire la viande pendant environ 4 min jusqu'à ce qu'elle ait une belle couleur brun doré. Placer au four très chaud les blancs frits pendant 5 min mi-hauteur. Pendant ce temps faire fondre le reste du beurre Verser ce beurre sur les blancs de poulet et servir avec des pommes de terre vapeur.