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PIROGUI ET PIROJKI

Пироги и пирожки


Les pirogui (пироги pluriel; au singulier pirog пирог) sont les plats cuits ou servis dans une enveloppe de pâte. Ce nom vient du mot "pir" пир - festin : dans le temps, ce plat a été servi uniquement pendant les fêtes. Ils ressemblent un peu aux tourtes françaises, mais la différence principale est la pâte : pour les pirogui russes on utilise essentiellement la pâte levée au levain ou à la levure de boulangerie. Aussi, pour faire cuire les pirogui russes on n'utilise pas de moule. Mais actuellement, d'autres sortes de pâte sont utilisées : feuilletée, brisée, sablée... La farce peut être salée ou sucrée, et dans les deux cas les variantes sont très nombreuses.


Les pirojki (пирожки pluriel; au singulier pirojok пирожок) sont les pirogui de taille plus petite, le plus souvent de forme allongée, cuits au four, sur la poêle ou frits.


Préparation de la pâte levée
(recette de base)


Ingrédients
800 g de farine
100 g de beurre doux
300 g de lait
2 cuillères à soupe de sucre semoule
3 oeufs
10 g de levure
5 g de sel


1) Émietter la levure dans une jatte, ajouter le lait conservé à température ambiante. Délayer la levure avec le lait à l'aide d'un petit fouet, ajouter 5 cuillères à soupe de farine et mélanger un peu à la spatule. Laisser 15 minutes.


2) Battre légèrement 2 oeufs entiers. Ajouter dans la jatte le sucre, le sel, et la moitié des 2 oeufs battus, mélanger toujours à la spatule sans trop travailler. Puis incorporer le reste des oeufs, ajouter petit à petit le reste de la farine, commencer à travailler la pâte à la spatule jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte compacte en boule. Puis pour plus de facilité, on peut continuer à travailler la pâte à la main sur le plan de travail.


3) Quand on commence à obtenir une pâte homogène, ferme et lisse, on incorpore surtout petit à petit le troisième oeuf, également légèrement battu, tout en pétrissant toujours la pâte à la main. Si on met trop d'oeuf à la fois la pâte se divise : on commence par en mettre un petit peu, on travaille la pâte et quand elle se décolle des doigts, on peut rajouter un petit peu d'oeuf. Tant qu'elle colle aux doigts, elle n'est pas prête pour recevoir davantage d'oeuf. Ne surtout pas rajouter de farine tant que l'on pétrit en pensant qu'on va décoller la pâte.


4) Une fois que tous les oeufs sont incorporés, pétrir la pâte encore environ 10 minutes. Une fois qu'elle se décolle bien de la table et des doigts, qu'elle est souple et s'étire facilement, incorporer petit à petit le beurre pommade, le beurre doit être facilement malléable et coupé en petits morceaux. Commencer avec 20 g de beurre à peu près. Au départ on met peu de beurre et au fur et à mesure que la pâte prend une consistance beaucoup plus facile à travailler, on peut en rajouter un peu plus à la fois.


5) Quand le beurre est complètement incorporé, continuer de pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle retrouve une belle élasticité, elle doit être lisse et bien se tenir. Puis mettre la pâte en boule dans un saladier préalablement saupoudré de farine, couvrir avec un torchon et la laisser lever à température ambiante pendant 1 heure, 1 heure et demie.


6) La pâte a doublé de volume. On met un peu de farine sur le plan de travail, on pose la pâte dessus et on la fait retomber une ou deux fois. Après on la pétrit pas longtemps, et maintenant on peut soit la diviser en deux, étaler en disques, déposer la farce sur un disque, couvrir avec l'autre et bien sceller les bords en les humectant et en appuyant fort avec les doigts; soit on découpe la pâte en petits morceaux, on fait les petits disques, on y met la farce et on plie les disques en scellant les bords comme décrit. Ensuite il faut déposer les pirogui ou les pirojki sur une plaque allant au four et les laisser lever encore pendant 15-20 min. Ensuite on les badigeonne avec un oeuf battu. Faire cuire dans un four chaud (200°) pendant 20-25 min. Vérifier la cuisson avec une pique en bois - elle doit ressortir nette.


Pirogui

Pirojki