RECETTES DE CUISINE

PIROGUI, PIROJKI

      C'est un plat de fête russe (le mot "pirogui" vient du mot "pir" - "festin"). Les pirogui - ce sont les gros pains briochés farcis, et les pirojki sont  plus petits. Les pirogui de forme allongée s'appellent "koulebiaka".
     La pâte est essentiellement levée et plus rarement feuilletée, brisée ou sablée.

Préparation de la pâte levée

     Ingrédients :

800 g de farine
100 g de beurre doux
300 g de lait
2 cuillères à soupe de sucre semoule
3 oeufs
10 g de levure
5 g de sel
     1) Émietter la levure dans un saladier, ajouter le lait conservé à température ambiante. Délayer la levure avec le lait à l'aide d'un petit fouet, ajouter la farine et mélanger un peu à la spatule.
     2) Battre légèrement 2 oeufs entiers. Ajouter dans le saladier le sucre, le sel, et la moitié des 2 oeufs battus, mélanger toujours à la spatule sans trop travailler. Puis incorporer le reste des oeufs, commencer à travailler la pâte à la spatule jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte compacte en boule. Puis pour plus de facilité, on peut continuer à travailler la pâte à la main sur le plan de travail.
     3) Quand on commence à obtenir une pâte homogène, ferme et lisse, on incorpore surtout petit à petit le troisième oeuf, également légèrement battu, tout en pétrissant toujours la pâte à la main. Si on met trop d'oeuf à la fois la pâte se divise : on commence par en mettre un petit peu, on travaille la pâte et quand elle se décolle des doigts, on peut rajouter un petit peu d'oeuf. Tant qu'elle colle aux doigts, elle n'est pas prête pour recevoir d'avantage d'oeuf. Ne surtout pas rajouter de farine tant que l'on pétrit en pensant qu'on va décoller la pâte.
     4) Une fois que tous les oeufs sont incorporés, pétrir la pâte encore environ 10 minutes. Une fois qu'elle se décolle bien de la table et des doigts, qu'elle est souple et s'étire facilement, incorporer petit à petit le beurre pommade, le beurre doit être facilement malléable et coupé en petits morceaux. Commencer avec 20 g de beurre à peu près. Au départ on met peu de beurre et au fur et à mesure que la pâte prend une consistance beaucoup plus facile à travailler, on peut en rajouter un peu plus à la fois.
     5) Quand le beurre est complètement incorporé, continuer de pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle retrouve une belle élasticité, elle doit être lisse et bien se tenir. Puis mettre la pâte en boule dans un saladier préalablement saupoudré de farine, couvrir avec un torchon, et la laisser reposer, la laisser gonfler à température ambiante pendant 1 heure, 1 heure et demi.
     6) La pâte a doublé de volume. On met un peu de farine sur le plan de travail, on pose la pâte dessus et on la fait retomber une ou deux fois. Après on la pétrit pas longtemps, et maintenant on peut soit la diviser en deux, étaler en disques, déposer la farce sur un disque, couvrir avec l'autre et bien sceller les bords en les humectant et appuyant fort avec les doigts; soit on découpe la pâte en petit morceaux, on fait les petits disques, on y met la farce et on plie les disques en scellant les bords comme décrit. Ensuite il faut déposer les pirogui ou les pirojki sir une plaque allant au four et les laisser lever encore pendant 15-20 min. Ensuite on les badigeonne avec le oeuf battu. Faire cuire dans un four chaud (220°) pendant 20-25 min.  Vérifier la cuisson avec une aiguille à tricoter - elle doit ressortir nette.

     La farce peut être variée à l'infini. Faites appel à votre imagination ! Je mets ici à titre indicatif quelques variantes de farce.

Variantes de farce salée

Au chou

     1 kg de chou, 3 oeufs durs, 2 oignons, 4 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre.
     Laver le chou, retirer le trognon et les feuilles flétries, le blanchir rapidement dans de l'eau bouillante. Jeter l'eau et rafraîchir le chou sous l'eau froide et égoutter. Le découper en petits morceaux. Faire dorer l'oignon dans l'huile, ajouter le chou, le sel, le poivre et faire cuire pendant 1 heure - 1 heure 30. Refroidir, mélanger avec les oeufs durs découpés.

Au poisson

     600 g de filet de poisson, 80 g de riz, 2 oignons, 2 oeufs durs, 2 cuillères à soupe d'huile, persil, sel, poivre.
     Faire cuire les filets découpés en petits morceaux dans le court-bouillon, refroidir. Faire cuire le riz, y ajouter les oignons coupés et dorés dans l'huile, le poisson, les oeufs, le sel, le poivre, le persil, bien mélanger le tout.

Aux oignons

      5-6 oignons, 3 oeufs durs, 10 g de beurre, sel, poivre.
     Faire revenir les oignons coupés dans le beurre, assaisonner, mélanger avec les oeufs.

Aux champignons

     800 g de champignons au choix, 100 g de crème fraîche, 2 oignons, sel, poivre.
     Faire cuire les oignons et les champignons dans la crème fraîche, assaisonner, refroidir.

A la viande

     500 g de viande cuite, 3 oignons, sel, poivre.
     Faire revenir les oignons dans un peu d'huile, refroidir. Couper la viande en petits cubes, assaisonner, mélanger avec les oignons.

Au fromage

     600 g de fromage type gruyère, 2 oeufs durs, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de mayonnaise.
     Râper le fromage, hacher l'ail finement, mélanger tous les ingrédients.

Variantes de farce sucrée

     On peut augmenter la quantité de sucre dans la pâte destinée à recevoir la farce sucrée.

Au fromage blanc

     600 g de fromage blanc bien égoutté, 2-3 oeufs, 1 sachet de sucre vanillé, 80 g de sucre.
     Battre le fromage blanc avec les oeufs, y ajouter le sucre et le sucre vanillé.

Aux cerises

     500 g de cerises dénoyautées, 3 cuillères de sucre
     Parsemer les cerises de sucre.
     On peut aussi utiliser d'autres fruits - poires, pommes, bananes, pêches etc., coupés en petits morceaux, ou de la confiture.

Vatrouchki

     Pour la pâte:
250 ml de lait
1 sachet de levure de boulanger
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuil. à café de sel
75 g de beurre
450 g de farine

     Pour la farce
500 g de fromage blanc bien égoutté
3 cuil. à soupe de sucre
2 oeufs
2 cuil. à soupe de crème aigre (on peut utiliser la crème fraîche)
2 cuil. à soupe de beurre fondu
1 cuil. à soupe de farine
1 sachet de sucre vanillé
un peu de cannelle (pour les amateurs)
+ 1 oeuf pour badigeonner les vatrouchki
     Préparer la pâte levée, la découper et faire les petits pains, laisser lever encore pendant 30 min. Y faire les creux en appuyant avec le fond d'un verre, les remplir de farce, badigeonner avec de l'oeuf et faire cuire dans le four préchauffé à 150-160°.