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RECETTES
DE CUISINE SOUPES Solianka
(sielanka) à la viande Pour
le bouillon:
700-800 g de viande de boeuf, 1
bol de saumure de concombres ou de chou, 1 gros oignon, 1 carotte, un peu de céleri-rave
séché, 1 cuillère à soupe de sel, 7 grains de poivre. Pour
la solianka proprement dite:
2 gros oignons,
5 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1-1,5 bols de
choucroute, 3 concombres salés, de la charcuterie fumée (jambon,
saucisson, saucisses - beaucoup!). Pour
la sauce épicée:
le jus d'un citron
avec la pulpe (sans pépins), 1-2 cuillères à café
de câpres, une poignée d'olives dénoyautées; persil
ciselé, piment rouge, feuilles de laurier, sel, sucre - selon les préférences
individuelles. Laver
la viande dans de l'eau froide, mettre dans une casserole, y verser la saumure
et de l'eau froide. Porter à ébullition et faire cuire à
feu moyen, en retirant l'écume qui se forme en surface. Quand l'écume
n'apparaît plus, mettre un oignon entier, une carotte finement coupée,
le céleri rave, le sel et le poivre. Faire cuire à feu très
doux 2,5-3 heures. Réserver la viande, filtrer le bouillon et jeter l'oignon
et la carotte.
Une heure et demie avant la fin
de cuisson du bouillon, faire revenir l'oignon coupé en rondelles dans
le mélange de saindoux et d'huile, ajouter le concentré de tomates,
une louche de bouillon, quelques minutes après, ajouter la choucroute et
les concombres salés coupés en cubes. Faire cuire à l'étouffée
jusqu'à ce que la choucroute devienne tendre. A la fin de la cuisson ajouter
la charcuterie coupée en cubes. Mettre dans la casserole avec le bouillon,
ajouter la viande découpée.
Porter
à ébullition et réduire le feu. Ajouter le jus de citron,
les olives, les câpres, les feuilles de laurier, le sucre, le sel, le piment.
On peut utiliser également l'estragon, le basilic, la coriandre moulue.
Faire cuire encore 10 minutes, servir un quart d'heure plus tard. Solianka
au poisson 1.5
bols de choucroute, 500 g de chou, 500 g de filet de sandre, 250 g de saumon salé
ou de truite salée, 2 oignons, 1 carotte, 3 concombres salés, 1
citron, 10 olives dénoyautées, 1 cuillère à café
de câpres, 3-4 pommes de terre, champignons à volonté, chapelure,
sel, poivre, sucre, persil ciselé. 1.
Faire cuire les champignons séchés dans un bol d'eau.
2. Mélanger
dans une casserole le sucre, la farine, l'huile - 1,5 cuillère à
soupe chacun. Battre en ajoutant petit à petit l'eau de cuisson des champignons.
Mettre le chou, la choucroute et faire cuire à feu doux, en remuant de
temps en temps.
3. Découper le poisson, verser un peu d'eau bouillante,
ajouter 2-3 grains de poivre, une feuille de laurier, un peu de vin blanc sec
et faire cuire à feu doux 10-12 minutes. Réserver le poisson et
filtrer le bouillon.
4. Faire revenir les oignons coupés en rondelles
à l'huile, ajouter la carotte coupée en bâtonnets, les concombres,
les olives, les câpres, les champignons, verser le bouillon de poisson,
mélanger et faire cuire 15 min à feu doux. Ajouter 1 cuillère
à soupe de jus de citron, le sel, le sucre, le laurier, l'aneth et le persil
ciselés.
5. Faire frire les pommes de terres coupées en rondelles
fines.
6. Beurrer un plat allant au four et y mettre la chapelure, ensuite
la moitié du chou braisé et égoutté, la moitié
des ingrédients de l'étape 4, la moitié des pommes de terre,
tout le poisson, le reste de pommes de terre, des légumes (étape
4) et du chou. Saupoudrer de fromage râpé et de chapelure, faire
cuire à four moyen jusqu'à coloration du fromage, servir directement
dans le plat. Soupe
au chou ukrainienne (borchtch) 400
g de boeuf, 200 g de chou blanc, 4 grosses betteraves rouges, 7 carottes, 1 ou
2 tomates, 4 oignons, 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème
fraîche, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère
à soupe de sucre, 3 feuilles de laurier, poivre, sel Mettre
la viande dans 2 litres d'eau salée et porter à ébullition,
à feu doux. Ecumer et laisser cuire à feu moyen pendant environ
2 h. Retirer la viande. Éplucher les carottes, les betteraves, les oignons
et les couper en petits morceaux. Éplucher et laver le chou et le tailler
en lanières. Faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes.
Ajouter 120 ml de bouillon et faire cuire le tout à feu doux pendant 10
min. Ajouter le vinaigre, le sucre et le laurier. Verser par-dessus le reste du
bouillon à travers un tamis et laisser cuire le tout 30 min. Ébouillanter
les tomates, les peler, les couper en petits morceaux. Les incorporer au borchtch,
saler et poivrer. Tailler la viande en petits morceaux et la mettre aussi dans
la soupe. Répartir le borchtch dans les assiettes en ajoutant dans chacune
de la crème fraîche. Soupe
de poisson au caviar 1,5
kg de flétan ou de poisson cartilagineux, 30 g de caviar, 4 pommes de terre,
2 oignons, 3 carottes, 1 poireau, 2 concombres salés, 3 verres de saumure
des concombres, 1 côte de céleri, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère
à soupe d'aneth fraîchement haché, 1/2 citron, poivre, sel Peler
les pommes de terre et les couper en quatre. Eplucher les oignons et les émincer.
Peler les carottes et les débiter en rondelles. Nettoyer le céleri,
le poireau, les couper en morceaux. Porter 1,5 litres d'eau à ébullition
et y jeter les légumes avec du sel, le poivre et le laurier. Laisser cuire,
à découvert, à feu doux, 20 min. Passer la saumure de concombres
au tamis, la porter à ébullition, puis délayer avec le bouillon.
Couper en petits morceaux les concombres salés et les incorporer à
la soupe. Laver le poisson, le couper en morceaux, puis le jeter dans le bouillon.
Laisser cuire le tout à feu doux environ 15 min. Mettre dans la soupe l'aneth
et l'estragon. Peler le citron, le couper en rondelles et recouper les rondelles
en quatre. Les ajouter à la soupe. Incorporer le caviar et mélanger
le tout. Retirer la casserole du feu et laisser reposer la soupe encore 5 à
8 min. Soupe
froide au kvass 2
betteraves rouges, 4 carottes, 2 pommes de terre, 1 concombre, 2 oeufs, 3 cuillères
à soupe de crème fraîche, 7 cuillères à soupe
de yaourt, un peu de jus de citron, 5 litres de kvass, des pousses d'oignon
nouveau ou de ciboule, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre,
2 cuillères à soupe de moutarde, 3 bouquets d'aneth fraîchement
haché, sel, glaçons Éplucher
les betteraves et les carottes, les faire cuire à l'eau bouillante, puis
laisser refroidir. Laver les pommes de terre et les faire cuire dans leur peau
à l'eau bouillante, 30 min environ, laisser refroidir. Faire durcir les
oeufs, couper en deux, retirer le jaune. Couper le blanc en petits morceaux. Peler
les pommes de terre et éplucher le concombre. Couper les pommes de terre,
le concombre, les betteraves et les carottes en morceaux. Laver la ciboule, l'éponger
et la ciseler finement. Ecraser le jaune d'oeuf, ajouter du sel, le sucre,
la moutarde, la ciboule, la crème, le yaourt et le jus de citron. Verser
le kvass et mélanger. Incorporer les légumes et le blanc d'oeuf.
Couvrir et mettre au froid pendant 2 h. Verser la soupe dans les assiettes, puis
la parsemer d'aneth et ajouter un glaçon. Soupe
de poisson (oukha) 1,5
kg de poisson, 2 pommes de terre, 2 oignons, 1 navet, 3 carottes, 1 côte
de céleri, 2 feuilles de laurier, 1 citron, 1 cuillère à
soupe d'aneth fraîchement haché, poivre, sel Peler
les pommes de terre et les couper en quatre. Éplucher les oignons et les
émincer. Eplucher les carottes, le céleri et le navet puis les couper
en rondelles. Mettre les légumes dans 3 litres d'eau salée et porter
à ébullition, puis laisser cuire à découvert, sur
feu doux, pendant 20 min. Écumer au cours de la cuisson. Ajouter le laurier
et le poivre. Laisser cuire environ 5 min. Laver le poisson et le couper en morceaux.
Mettre les mor-ceaux dans le bouillon et laisser cuire le tout, à feu doux
pendant encore 15 à 20 min. Retirer la casserole du feu, la couvrir, puis
la laisser reposer de 8 à 10 min Mettre les morceaux de poisson dans les
assiettes, les parsemer d'aneth et verser la soupe par-dessus. Gar-nir avec les
rondelles de citron. |
