PASTILA
Pastila de Béliov
Белёвская пастила
La pastila de Béliov contient très peu d'ingrédients; sa préparation est relativement facile mais longue. La tradition russe veut qu'on utilise les pommes antonovka, fermes, très parfumées et qui contiennent beaucoup de pectine, mais on peut prendre d'autres variétés.
7-8 pommes, de préférence acidulées et fermes (granny)
120 g de sucre (100-170 en moyenne, on peut choisir la quantité désirée selon ses préférences)
1 blanc d'oeuf
Mettre les pommes entières dans un plat allant au four. On peut les couper au préalable en moitiés ou en quartiers et enlever le trognon, mais dans ce cas il faudra les arroser avec du jus de citron.
Préchauffer le four à 180°.
Faire cuire les pommes 30-45 minutes, afin qu'elles deviennent très molles. Laisser tiédir.
Passer les pommes cuites au chinois pour obtenir la purée.
Prélever 500 g de purée ainsi obtenue dans un bol, ajouter le sucre et le blanc d'oeuf.
Battre au mixeur pendant 7-10 minutes jusqu'à l'obtention des pics pas trop fermes; le mélange doit devenir beaucoup plus clair et augmenter de volume.
Mettre 100 g de ce mélange dans un bol, couvrir et réserver au réfrigérateur.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, le graisser légèrement. Verser le mélange.
Étaler le mélange en couche de 2 cm environ.
Faire sécher au four (70-80°) pendant 4-5 heures, en ouvrant de temps en temps la portière afin d'évacuer l'humidité. Le mélange durcira, deviendra plus sombre et moins épais. Le séchage peur se faire dans un déshydrateur.
Laisser refroidir, retourner et retirer doucement le papier sulfurisé. Couper en trois parts égales.
Enduire une part du mélange réservé au réfrigérateur (2 cuillères à soupe bombées de mélange pour chaque part), poser dessus la deuxième part; l'enduire également et couvrir avec la troisième part. Enduire également les côtés.
Placer l'ensemble au four et refaire sécher pendant 2 heures encore à 55°.
Laisser refroidir et frotter avec le sucre glace (optionnel).
Conserver dans un sachet plastique hermétiquement fermé.