PASTILA

Pastila à base d'agar-agar

Пастила с агар-агаром

Pour la purée de pommes
250 g de purée de pommes (3-4 pommes acidulées et fermes)
200 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 blanc d'oeuf (à température ambiante)

Pour le sirop
60 ml d'eau
160 g de sucre en poudre
3 g d'agar-agar

Sucre glace pour décorer

Faire cuire les pommes au four à 170° pendant une trentaine de minutes, ou au four à micro-ondes pendant 3-5 minutes. Passer au chinois. Au nécessaire, utiliser le mixeur plongeant afin d'obtenir une purée homogène.

Prélever 250 g de purée, ajouter 200 g de sucre et le sucre vanillé.

Laisser refroidir complètement.

Dans une casserole, mélanger l’eau et l'agar-agar. Ajouter 160 g de sucre et porter doucement le mélange à 107°.

Faire bouillir une-deux minutes et retirer du feu.

Ajouter le blanc d'oeuf dans la purée de pommes.

Battre avec un mixeur (ou dans la cuve d'un robot pâtissier) pendant quelques minutes à vitesse élevée jusqu'à la formation de pics rigides. Le mélange devient très clair.

Tout en battant, verser doucement le sirop d'agar-agar en filet mince. Ne pas verser sur le fouet.

Continuer à battre encore quelques minutes (jusqu'aux pics fermes).

Chemiser un plat avec du film alimentaire. Y verser la préparation, l'étaler en couche de 2 cm environ et égaliser la surface.

Laisser pendant 5-6 heures à température ambiante.

Saupoudrer la surface avec du sucre glace et retourner sur une planche. Saupoudrer l'autre côté.

Couper en bâtonnets 2 cm de largeur et 8 cm de longueur.

Les enrober de sucre glace.

Laisser sécher 6-8 heures sur une grille.

Conserver dans un contenant hermétique.