OUKHA
Уха
L'oukha est une soupe de poisson particulière; pour faire une oukha traditionnelle, il faut respecter quelques consignes:
- le poisson doit être bien frais;
- la meilleure oukha se fait avec certaines espèces de poisson d'eau douce: sandre, perche, grémille, corégone; sinon, en deuxième choix, avec carassin, carpe, aspe, gardon, chevesne… Certains poissons marins peuvent convenir également: cabillaud, flétan, sébaste, bar commun, merlu, saumon, truite;
- la base indispensable d'une oukha est le bouillon de poisson très concentré et transparent; pour cela, il ne faut couvrir l'oukha, quelle que soit l'étape de sa préparation;
- ne pas mettre beaucoup de légumes ni épices;
- la cuisson doit de faire à feu doux à moyen;
- bien suivre les trois étapes de la préparation:
faire cuire un bouillon de légumes
ajouter les chutes de poisson (têtes, queues, épine dorsale…)
filtrer le bouillon obtenu et y faire cuire d'abord les légumes et ensuite les morceaux de poisson (dont le temps de cuisson est réduit);
- une fois la cuisson terminée, laisser l'oukha à couvert pendant 7-8 minutes.
