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DESSERTS AUX FRUITS

Pastila

Пастила


Pastila пастила (ne pas confondre avec "pastilla") est une confiserie russe ancienne et traditionnelle à base de fruits, essentiellement les pommes. C'était une méthode ce conservation des fruits en utilisant la chaleur résiduelle du four traditionnel qui était un attribut indispensable de chaque maison. (1)

Au XIXe siècle, il existait en Russie trois grands centres de fabrication de pastila: Kolomna, Rjev et Béliov. Après la révolution du 1917, la fabrication de la pastila traditionnelle a cessé; probablement parce que le processus était lent.

Actuellement, le mot "pastila" regroupe plusieurs variétés de cette douceur qui ont en commun le séchage lent et la purée de fruits.


Russie virtuelle - levachi

1. La plus ancienne, descendante directe de la smokva смоква et des lévachi леваши (ces mots connaissent une renaissance de nos jours), est connue, selon certaines sources, depuis le XIVe siècle. C'est la purée de fruits (avec un peu de miel ou pas) étalée en fines couches sur des planches légèrement graissées, et ensuite séchée au soleil ou dans le four traditionnel. Les fines feuilles de pâte de fruits ainsi obtenues étaient coupées en bandes et roulées. Ensuite, avec l'arrivée du sucre, c'est celui-ci qui a été utilisé, la consistance du produit devenant plus moelleuse. Un produit très similaire est à la mode en France sous le nom de "cuir de fruits", traduction mot à mot de l'anglais, et les gens croient que ça vient des "States". Les lévachi pouvaient être conservés jusqu'à 5 ans.


Russie virtuelle - pastila de Béliov

2. La pastila dite "de Béliov" белёвская пастила, préparée avec des blancs d'œuf battus. La "vraie" pastila est faite avec les pommes antonovka антоновка, une variété qui donne des fruits acidulés, parfumés et riches en pectine.


Russie virtuelle - pastila soviétique

3. La pastila apparue à l'époque soviétique où la purée de fruits est minoritaire dans la composition. La friandise contient des blancs battus et du sucre en quantité relativement grande.

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1. En France, l'utilisation de la chaleur résiduelle est connue également: certains plats (comme "pommes de terre boulangère") ont été préparés tôt le matin, et on les déposait dans le four du boulanger avant d'aller travailler aux champs ou à la messe du dimanche. Au retour, on les récupérait déjà prêts. Pourquoi dans le four du boulanger? Parce que, à la différence des paysans russes, rares étaient les personnes à posséder un four individuel.


Pastila de Béliov
Pastila à base d'agar-agar
Lévachi