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VIANDE HACHÉE

Изделия из рубленого мяса


Les plats à base de viande hachée portent plusieurs noms, il n'est pas toujours facile de s'y retrouver, d'autant plus que certains sont d'origine étrangère.

Kotlety котлеты (pluriel; au singulier kotleta котлета) - le mot vient du français "côtelette", mais il a perdu son sens d'origine et désigne actuellement des galettes de viande hachée (ou de poisson hâché ou coupé ménu), mélangée à d'autres ingrédients (pain, œuf, oignons, aromates), cuites à la poêle, à la vapeur ou au four. Elles sont de forme ovale, aplatie, leur taille est relativement grande : de 6 à 12 cm.

Teftéli тефтели (officiellement n'existe qu'en pluriel; pour le singulier l'usage du diminutif teftelka тефтелька est recommandé) – le mot est emprunté, mais plusieurs théories existent sur sa provenance. Ce sont les boulettes de viande (ou de poisson) rondes de la taille d'un oeuf qui contiennent également autre chose : légumes, céréales, pommes de terre etc. Elles peuvent être roulées dans la farine mais jamais dans la chapelure (à la différence des kotlety). D'habitude, les teftéli sont légèrement frites dans une matière grasse et ensuite cuites dans une sauce.

Bitotchki биточки ou bitki битки (pluriel; au singulier respectivement bitotchek биточек et bitok биток) – du verbe "bit'" бить (taper). Ils sont rond et aplatis mais assez épais, venant des médaillons français. Initialement, c'était un morceau de viande en forme de médaillon, sur lequel on tapait avec un attendrisseur ; actuellement, ce sont les palets de viande (ou de poissons), très similaire aux kotlety.

Frikadelki фрикадельки (pluriel; au singulier frikadelka фрикаделька) – provenance précise inconnue, étymologie floue (supposément du mot germanique "frikadeller"). Ce sont les petites (2 cm de diamètre environ) boulettes de viande (ou de poisson) avec les épices, cuites dans le bouillon ou la soupe.

Kneli кнели (pluriel; au singulier knel кнель) – vient du mot français "quenelle". Ce sont les boulettes rondes ou ovales de viande (ou poisson) très finement hachée, mélangée avec les œufs et le lait (ou la crème). À la différence des quenelles françaises, la chair est largement majoritaire, et la préparation est semi-liquide ; elle est prélevée à la cuillère et déposée dans un liquide bouillant.


Kotlety

Kotlety à la Pojarski (simplifiées)


Bitki

Bitki à la Skobelev